Spargel-Chutney
Alles andere als von der Stange
Sein lateinischer Name – Asparagus – klingt nach einer Figur im Dunstkreis von Harry Potter. Oder nach einer Zauberformel. Die lässt sich hinter dem unvergleichlichen Geschmack des Spargel-Chutneys tatsächlich vermuten: Spargel, Rhabarber und Kiwano – so eine Kreation kann nur Susann Till zaubern. Die herben, leicht bitteren Noten des Spargels und Rhabarbers passen sogar hervorragend zur Süße von Eis, erzeugen aber auch zu Grillgut, Käse, Salat, auf Brot oder als Beigabe zu Raclette und Fondue fulminante Aroma-Erlebnisse. Zu Spargel passt das Chutney selbstverständlich erst recht. Und Kiwano? Klingt super, schmeckt noch besser, aber was bitte ist das?
Kiwa was?
Kiwano zählt zu den Kürbisgewächsen und wird wegen ihrer pickeligen Fruchthülle auch Horngurke oder Hornmelone genannt, denn sie ist sowohl mit der Gurke als auch mit der Melone verwandt und daher ein Obst-Gemüse-Zwitter. Im reifen Zustand nimmt die Außenhaut eine rötlich-gelbe Färbung an, die grünen Kerne im Inneren ähneln denen einer Gurke oder Passionsfrucht. So schmeckt sie auch: ein bisschen nach Maracuja, ein bisschen nach Banane, ein bisschen nach Zitrone. Insgesamt richtig fruchtig-frisch. Eine Kiwano ist nur 10 bis 15 cm groß, zum puren Genuss lässt sich einfach das Fruchtfleisch auslöffeln.
Mittlerweile ist Kiwano zwar kultiviert und wird zum Beispiel in Neuseeland und Israel angebaut, bis zur üblichen Portion Obst und Gemüse hat es sich hier allerdings noch nicht breitflächig durchgesetzt. „Ich habe Kiwano zum ersten Mal bei xxxxx entdeckt und war sofort begeistert, weil sie nicht zu süß ist und sich daher wunderbar kombinieren lässt, vor allem mit pikanten Gerichten, aber auch für den Pfiff im Obstsalat“, verrät Susann Till. In ihrem Spargel-Chutney übernimmt die Kiwano die Aufgabe, dem Spargel etwas fruchtige Süße entgegenzusetzen, „die hebt das Spargel-Aroma noch mehr hervor.“
Hochwertiges Gemüse aus der Tiefe: Spargel
Eine urige Vorstellung, aber tatsächlich ist die Kultivierung des Spargels den alten Römern zu verdanken, die den vormals sehr bitteren Geschmack wegzüchten konnten. Von den insgesamt 200 Spargelarten ist der Weißspargel in Deutschland der am meisten verbreitete, hier wird in ganz Europa auch am meisten Spargel angebaut. Der essbare Gemüsespargel besteht aus den jungen Trieben der Spargelpflanze, die noch aus der Erde gestochen, werden. Je nach Frühlingstemperaturen beginnt die Spargelsaison ungefähr ab April, erlebt im Mai ihre Hochphase und endet spätestens Ende Juni. Davor und danach wird Spargel noch aus Griechenland, Spanien und Peru geliefert, klimafreundlich ist der Erwerb allerdings nicht – wenn Deutschland schon das größte Anbaugebiet innehat, sollte diese Regionalität auch genutzt werden. Und noch ein paar Tipps und Fakten sind beim Spargel gerne zu beherzigen:
Tipps & Fakten über Spargel
Spargel sollte nicht in einem Topf voll Wasser, sondern mit wenig Wasser gedünstet oder mit Dampf gegart werden. 10 bis 15 Minuten reichen aus.
Der Blutzucker wird von Spargel kaum berührt, weil er zu mehr als 90% aus Wasser besteht und sehr kalorienarm ist.
Der Ballaststoff Inulin, der im Spargel enthalten ist, wirkt sich positiv auf die Darmflora aus.
Spargel enthält die Vitamine B9 (Folsäure), K, C und E, außerdem das Provitamin A.
An Mineralstoffen sind in dem Gemüse Kupfer, Zink, Eisen und Schwefel enthalten.
Der typische Uringeruch nach einem Spargelessen wird von Asparagusinsäure verursacht – vielen Menschen fehlt das Enzym, das sie abbaut.
Fast alle Spargelbauern nutzen für den Anbau Kunststoff-Folien, um den Wildwuchs anderer Pflanzen zu vermeiden und damit der Boden schneller warm wird. Bei Bio-Spargel wird keine oder allenfalls kompostierbare Folie verwendet – es lohnt die Nachfrage nach plastikfreiem Anbau.
Spätestens drei Tage nach dem Kauf sollte der Spargel zubereitet werden, so lange wird er am besten in einem feuchten Geschirrtuch kühl gelagert.
Fruchtig / Süß /
Scharf – geht das?
BySusann auf jeden Fall. Kein Geschmack ist mit dem von Spargel vergleichbar, da ist er eigen, genau wie das Chutney. Gewürze, Ingwer, Birne, Zwiebel, Balsamico, Senfkörner und Zitrone runden es ab und entzünden auf den Geschmackszonen ein Feuerwerk. Wer Spargel, das gegrillte Steak oder auch einfach nur das Käsebrot mit einer ganz besonderen Note aufpeppen will, schmiert mit dem Spargel-Chutney genau richtig. Seine Geschmacksvielfalt erzeugt den speziellen Höhepunkt für jedes Gericht und verleiht den Kick, der aus lecker köstlich macht. Neues probieren und wagen: Was Susann sich traut, schreckt Sie doch nicht ab!? Nur wer den Horizont öffnet, kann Neues erfahren und erleben – auch kulinarisch. Und ganz nebenbei: Die Form von Spargel ist der eines Zauberstabs verdammt ähnlich. Das kann kein Zufall sein.
